El título fue otorgado por parte de la Unidad Lerma y la Université Bourgogne France-Comté
La doctora Marianela Santoyo Zedillo se convirtió en la primera egresada de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) en obtener la doble titulación en el Doctorado en Ciencias Biológicas y de la Salud –por parte de esta casa de estudios en la Unidad Lerma y de la Université Bourgogne France-Comté– y en la octava en la historia de la Institución.
Como resultado de un convenio de cotutela de tesis doctoral que busca propiciar la generación de conocimiento de alto nivel, Santoyo Zedillo presentó su examen profesional –realizado de manera virtual el pasado 25 de julio– con el título Mechanisms of Odor-Induced taste Enhancement: impact of body composition and influence of culinary tradicions (Mecanismos de mejora del sabor inducido por olores: impacto de la composición corporal e influencia de las tradiciones culinarias).
La tesis contó con la codirección de los doctores Gustavo Pacheco López, actual coordinador general para el Fortalecimiento Académico y Vinculación de la UAM, y Thierry Thomas Danguin y Sinding Charlotte, ambos adscritos al Centre for Taste and Feeding Behavior en Dijon, Francia, además de la asesoría de los investigadores Kioko Rubí Guzmán Ramos, profesora del Departamento de Ciencias de la Salud de la Unidad Lerma, y Héctor Escalona Buendía, docente del Departamento de Biotecnología de la Unidad Iztapalapa, así como de Sylvie Clerjon, de QuaPA, en Theix, Francia.
Al dar lectura a la toma de protesta, el doctor Pacheco López aseguró que “este acto significa una etapa más en su desarrollo profesional y le compromete en el ejercicio de su carrera con el bienestar social de la investigación y la docencia; la UAM espera que en su desempeño sabrá llevar con dignidad la ciencia y hacer mérito al privilegio de haber recibido una educación a nivel posgrado que le incorpora al grupo de profesionales especializados”.
El objetivo del proyecto de doctorado fue comprender el fenómeno de mejora del sabor inducido por el olor (OITE) considerando culturas a partir de las experiencias culinarias y caracterizando el funcionamiento típico del sistema de sabor que luego podría compararse con el funcionamiento atípico (es decir, obesidad) y el desarrollo de protocolos experimentales específicos para mejorar la liberación de olor retronasal en condiciones de resonancia magnética funcional.
La investigación desarrollada por Santoyo Zedillo se dividió en dos estudios principales: el impacto de las experiencias culinarias de dos países diferentes, en este caso Francia y México en OITE en personas con distintos pesos corporales y métodos dedicados para el análisis óptimo del sabor en condiciones de resonancia magnética funcional.
De acuerdo con Santoyo Zedillo, el consumo excesivo de azúcar, sal y grasa, además de un estilo de vida sedentario, ha llevado a una pandemia mundial de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta, como la obesidad, que está asociada con problemas de salud y con consecuencias neurológicas negativas.
Si bien se necesita un mayor interés por una dieta más saludable y sostenible, debido a que la intensidad del sabor impulsa fuertemente el gusto, las modificaciones dirigidas a reducir el alto consumo de esos ingredientes parecen afectar la percepción del sabor y el placer, aumentando así el rechazo de los consumidores y dificultando este objetivo.
“Se piensa que las preferencias o rechazos alimentarios son parte de un proceso de aprendizaje que incluye aspectos tanto personales como sociales, por lo tanto, dependientes de la cultura; durante el consumo cotidiano de alimentos y bebidas se procesan múltiples tipos de sensaciones, entre ellas aroma, sabor, color, textura, temperatura y por integración central multisensorial surge la construcción de una representación mental de los alimentos, en este caso, el sabor”, detalló la sustentante.
Santoyo Zedillo agradeció a la UAM por la confianza y el apoyo para la realización de su trabajo que la llevó a interesarse en el estudio de la neurociencia. “El cerebro es fascinante, me gustaría estudiarlo y que siempre guardara esa parte mágica que ha alimentado mi curiosidad científica desde que era pequeña”.
El Doctorado en Ciencias Biológicas y de la Salud es uno de los posgrados con mayor prestigio de la Casa abierta al tiempo y se ha apuntalado como uno de los más reconocidos de su tipo en el hoy Sistema Nacional de Posgrados del Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (Conahcyt).
Clara Grande Paz
