Especialista habló del tema en una mesa organizada por el Proyecto de Divulgación de la Ciencia
En la búsqueda por fortalecer la economía rural de la región del Valle del Mezquital en Hidalgo, la doctora Adelfa del Carmen García Contreras, investigadora de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) y su equipo de colaboradores y estudiantes trabajan en favor de productores de la región para lograr que el cerdo criollo Ts’udi xirgo se venda a precios justos en el mercado.
En la mesa La importancia del consumo de Cerdo Criollo del Valle del Mezquital –moderada por la maestra Cecilia Ezeta Genis, jefa del Proyecto de Divulgación de la Ciencia en la Unidad Xochimilco– la investigadora del Departamento de Producción Agrícola y Animal sostuvo que esta especie es de las más valoradas en la actualidad, gracias a los estudios, cuidados y mejoras en la alimentación de este porcino.
García Contreras ahondó en la importancia de impulsar la difusión de los beneficios del consumo de carne de cerdo, en especial del Ts’udi xirgo y el Pelón Mexicano, los cuales son ricos por su infiltración de grasa de grado cuatro, que otorga gran olor y sabor sin desjugarse en su cocción, y que es considerada por muchos restaurantes del mundo como selecta y gourmet.
Como parte del esfuerzo por acercar a los jóvenes al campo, mediante prácticas y servicios comunitarios, se trabajó en Hidalgo con productores de baja densidad, quienes hablaban de porcinos chinitos negros y corrientes, porque tras la invasión de la industria porcícola la gente creía que fuera de los rosados todos los demás eran corrientes, haciendo que fueran desapareciendo hasta quedar pocos.
Por fortuna, dijo, con los años en las comunidades esos animales fueron bien aceptados y poco a poco pensados como comida gourmet para mejorar sus recetas tradicionales, aunque rechazada por algunos carniceros por la capa de grasa de cuatro centímetros que rodean el cuerpo del animal.
El equipo de la UAM adquirió algunos ejemplares para empezar el núcleo de producción que se compuso en aquel momento de dos sementales y una hembra, luego llegaron dos hembras más y machos de otras familias para evitar la consanguineidad, pero hoy en día la Unidad de Producción cuenta con 37 hembras y cinco machos en reproducción asistida, los cuales son eyaculados para inseminar a las hembras y seguir creciendo en número.
En 2021 se dio un importante apoyo para la transformación de la carne y de las recetas tradicionales con el fin de dar un valor agregado y lograr vender cerdos criollos en forma justa, lo que impactó en el desarrollo rural de la región.
Después del huevo, la carne con mayor valor biológico es la de porcino, sin embargo, el cambio radical de alimentación con altos contenidos de carbohidratos ha provocado la mala fama al consumo de manteca, la cual fue sustituida en los hogares mexicanos por aceites transgénicos, sin entender que la grasa de esta especie contiene una gran cantidad de oleicos y linoleicos fundamentales para la salud reproductiva.
Por otro lado también es importante erradicar el miedo respecto de la salud de los cerdos, pues hoy en día existen granjas altamente especializadas con nutriólogos, reproductólogos y veterinarios, que monitorean el sano crecimiento de estos animales.
Otro temor es la cisticercosis, la cual proviene de la inadecuada higiene de los humanos y la mala alimentación y cuidados que se otorgan a los porcinos de granjas industriales, pues a pesar de que dejaron de deambular por las calles como lo hacían antes, muchos no son vigilados para evitar que coman excremento.
Por lo tanto, valdría entonces la pena reforzar los cuidados y aseos, tales como el lavado de manos, la desinfección de alimentos que acompañan la preparación de esta carne, además de evitar el consumo de frutas y verduras regadas con aguas negras, es decir, concientizar a la gente para mejorar las condiciones de higiene y salubridad y poder llevar a la mesa un producto inocuo y de gran calidad.
La doctora García Contreras sostuvo que las ventajas de la carne de cerdo no se limitan al paladar, pues esta especie ha sido de gran ayuda médica para el trasplante de corazón y córnea, la producción de insulina o la regeneración de piel a causa de quemaduras.
Además, el grueso y resistente pelaje que suele medir más de seis centímetros, también ha sido aprovechado por la Universidad Politécnica de Hidalgo, que a través de la Facultad de Textiles implementó un programa de uso de fibras naturales para la fabricación de diversos productos.
La investigadora recordó que al integrarse a Extensión Universitaria dio cursos de verano para los trabajadores, quienes visitaron las granjas de cerdo en Xochimilco, una labor que debe seguir reforzándose sobre todo en los estudiantes de Medicina Veterinaria y Zootecnia para impulsar la producción rural y animal que por desgracia está muy desvalorada.
