El proceso de nixtamalización tradicional tiene el problema de generar una gran cantidad de efluente contaminante, por lo que Carlos Martín Enríquez Castrorealizó un estudio para evaluar un proceso alternativo
El proceso de nixtamalización tradicional (TNP) presenta ventajas en la calidad final del producto; sin embargo, su problema es la gran cantidad de efluente contaminante denominado nejayote, afirmó Carlos Martín Enríquez Castro, egresado del Doctorado en Ciencias de los Alimentos, del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora.
Al respecto, dijo que ya existen procesos alternativos para elaborar la tortilla de maíz, como es la nixtamalización por extrusión (ENP) que permiten obtener harina nixtamalizada de buena calidad y sin producción de nejayote, y con ello producir masa y tortillas.
Sobre este tema, Enríquez Castro realizó una investigación cuyo objetivo fue evaluar y comparar las propiedades fisicoquímicas, reológicas, estructurales y texturales en el almidón de los productos de dos procesos de nixtamalización (TNP vs ENP) y su relación con los cambios en el almidón de maíz en su transformación a harina, masa y tortilla.
El almidón, destacó, representa el principal componente químico del maíz, luego de recordar que éste es un alimento ancestral y principal fuente de energía en México, pues con él se elaboran tortillas, tostadas y tamales, entre otros productos alimenticios.
Su estudio se denominó Comparación de las características fisicoquímicas, reológicas, estructurales y morfológicas de harinas de maíz nixtamalizadas obtenidas por dos diferentes procesos: efecto de los cambios en el almidón, y su director fue el académico Benjamín Ramírez Wong.
Enríquez Castro, quien se tituló con ese trabajo en el año 2019, actualmente es docente en el Instituto Tecnológico de Río Grande, Zacatecas, espacio educativo donde ya era académico antes de incorporarse al doctorado del DIPA.
Indicó que en su trabajo de investigación encontró que las tortillas producidas por ENP tenían un contenido de almidón resistente más alto y una firmeza y capacidad de enrollamiento comparables a las del TNP.
Dijo que en una prueba de evaluación sensorial por posibles consumidores, éstos prefirieron ligeramente más la tortilla del proceso tradicional que la elaborada con harina extrudida, por lo cual se considera tiene futuro comercial.
“Una comparación de las propiedades fisicoquímicas de los productos obtenidos por los dos procesos muestra la importancia de controlar el daño al almidón durante los procesos de molienda y extrusión para obtener tortillas de mejor calidad”, añadió.
Carlos Martín Enríquez concluyó que el daño al almidón durante el proceso de nixtamalización por extrusión fue mayor en las operaciones de molienda, extrusión y horneado, mientras que en la nixtamalización tradicional fue mayor en la molienda húmeda y el horneado.
Jesús Alberto Rubio
