El estímulo que nos ofrece un alimento al sentirlo en las manos y boca también puede ayudar a determinar nuestra preferencia
La textura en alimentos y su importancia en la evaluación y las herramientas que se utilizan en ese proceso, fue el tema que expuso la académica María Irene Silvas García en el programa “Alimentación, problema de nuestro tiempo”, que se transmite por Radio Universidad bajo la producción del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de esta casa de estudios.
La profesora investigadora de tiempo completo en el DIPA destacó la importancia de la textura en cuanto a su forma física y cómo se percibe de manera objetiva y subjetiva para decidir si se acepta o no un alimento.
Silvas García advirtió que se percibirá a través de la observación, del olfato, tacto y el gusto, lo que vendrá a definir como efecto la preferencia por un determinado producto alimenticio.
La docente integrante de la Academia de Ciencias Aplicadas a los Alimentos del DIPA, dijo que incluso muchas texturas definen su aceptación o rechazo sin haberse probado algún alimento.
Lo relevante, puntualizó en el programa conducido por el académico Francisco Javier Parra Vergara, es definir el atributo que se requiere de un alimento.
“La textura de los alimentos también se define como las propiedades de un producto que se detecta con su observación, las manos y el tacto en la boca”, reiteró, indicando que los alimentos pueden ser suaves o duros, blandos o crujientes, lisos o grumosos.
Sin duda, expresó, la textura es importante para el disfrute y la aceptabilidad los alimentos.
Percepción y evaluación
Ana Irene Silvas indicó que, a partir de la observación, va a surgir una percepción física de los alimentos como sensaciones que ya juntas nos dicen si es o no agradable. “Se evalúa tanto la superficie, si es agradable a la vista, el tamaño de partícula y si es un polvo o grano.
“También, por el estímulo sensorial que nos ofrece y si es fácil de deglutir”, añadió.
Dijo que otra parte importante son nuestros dientes para definir esa textura ya que indicarán si ese alimento es apto.
La docente con doctorado en Ciencias de los Alimentos y especialización en tecnología y conservación de Alimentos Procesados y Macromoléculas de Cereales, así como su efecto en la nutrición humana, subrayó la importancia de cómo se percibe la textura a partir de las capacidades humanas, en este caso, como es el alimento.
“Por ello es necesario generar opciones alimentarias que, además de ser nutritivas y atractivas, se busca lo equivalente a que le guste a la gente.
Informó que a nivel laboratorio el proceso de evaluación se realiza mediante métodos con un taxonómetro con equipo especializado para diferenciar las cantidades a medir en cantidad y calidad del alimento.
“Se miden las características reológicas y de textura de alimentos y su relación con la calidad mediante el uso de equipos y técnicas existentes para su evaluación”, dijo.
Asimismo, concluyó, se busca que la textura sea apropiada, lo que tiene que ver con el empaque del alimento para evitar que puede modificar su textura.
Jesús Alberto Rubio
