Cuando el abulón y el marlin no lo son

Abulón es el nombre genérico de especies del género Haliotis (del latín oreja de mar), que se capturan en el oeste de la península de Baja California, tienen un alto valor comercial y se han estudiado en el Laboratorio de Genética Acuícola (LGA) del Departamento de Acuicultura del CICESE desde hace más de 20 años.

¿Fiasco o transmutación de especies?
Recientemente, al recolectar muestras para realizar seguimiento genético fuimos al mercado de pescados y mariscos de Ensenada, B. C., mejor conocido como “Mercado Negro”, donde ofrecían atún y marlin ahumado. Ambos son peces de valor comercial, aunque el primero más económico que el segundo.

Debido a que no habíamos procesado este tipo de productos ahumados en el LGA, optamos por comprar y analizarlos. Pero otro comerciante nos advirtió: “no hay marlín, es atún”, por lo que volvimos a bromear: “¿será que el proceso de ahumado transmuta el marlin en atún?”. Pronto, en el laboratorio obtuvimos respuesta: el trozo de “marlin” ahumado resultó atún, a pesar de que nuestro vendedor aseguró que era marlin.

En las últimas décadas, el consumo de productos acuícolas y pesqueros se ha incrementado. Desafortunadamente, la disponibilidad de las especies tradicionales o muy conocidas va disminuyendo y, en cambio, apareciendo productos nuevos o especies no tradicionales de pesca.

Los productos poco conocidos tienen menor aceptación y precio en el mercado. Por ello, algunos vendedores, de reputación dudosa, aprovechan que el procesado limita la posibilidad de identificación morfológica de una especie dada y utilizan la fama de productos de primera calidad o premium para darnos “gato por liebre”. Cambian el nombre de los productos menos conocidos y los comercializan con el nombre del de mayor precio, para incrementar sus ganancias. En particular, se ha visto cómo se utiliza el nombre común del abulón chino, Haliotis sorenseni, para comercializar la lapa gigante, Megathura crenulata.

¿Cómo saber qué nos venden?: Trazabilidad tradicional y genética
Para evitar problemas en la identificación y seguimiento de los productos de consumo agrícolas y acuáticos, se ha utilizado la trazabilidad para proveer más información y transparencia en su comercialización, ya que favorece el seguimiento documentado de un producto desde su obtención hasta su llegada al consumidor final.

La trazabilidad cobró especial importancia desde la aparición de la enfermedad encefalopatía espongiforme bovina —mejor conocida como la “enfermedad de las vacas locas”— producida por priones, es decir, partículas proteicas que alteran la estructura del cerebro.

Por lo anterior surgieron diferentes regulaciones, inicialmente en la Comunidad Europea, para saber el punto de origen de los alimentos. Sin embargo, se carece de esta documentación cuando no se aplica la normatividad correspondiente (como es el caso en México) y, entonces, para conocer el origen de un alimento, se requiere un procedimiento que permita la identificación específica de los productos.

De manera tradicional, la identificación de especies se realiza mediante ciertas características morfológicas, de las conchas o del animal en general, pero para productos procesados (enlatados o ahumados) es muy difícil identificar las especies correspondientes. Así, en caso de sospechar del origen o especie del producto, se puede recurrir a la trazabilidad genética que, por medio de un grupo de secuencias de ácido desoxirribonucleico (ADN), permite identificar las especies. Ello es de particular importancia cuando se trata de especies protegidas, en peligro de extinción o en temporada de veda.

Identificando especies
Nuestro trabajo en el laboratorio puede resumirse de la siguiente manera: se toma un fragmento de muestra, se extrae el ADN y, mediante la reacción en cadena de la polimerasa, se obtiene y se secuencia parcialmente uno de los genes utilizado ampliamente en la identificación: el 16S ARN ribosomal. La secuencia del ADN de este gen se compara con las bases de datos existentes y, así, se identifica la especie en cuestión.

En nuestro análisis de muestras encontramos que algunas latas con la etiqueta “abulón”, no contienen ninguna especie de abulón sino “loco” (Concholepas concholepas) o lapa gigante (M. crenulata). El loco es un caracol de Suramérica muy apreciado en esa región, cuyo precio es menor que el abulón en México, por lo que se importa enlatado a nuestro país, se vende como “abulón” y deja mayores ganancias que si se comercializara en su región de origen

¿Cambian o transmutan las especies por el proceso de enlatado? Definitivamente no. Hay una infinidad de estudios que niegan esto y, también, personas que incrementan sus ganancias de forma poco honesta y aprovechándose de la ingenuidad de los consumidores.

¿Qué hacer?
Es importante trabajar en la toma de conciencia de los proveedores de productos pesqueros y acuícolas para que comercialicen el producto anunciado. Es posible llevar esto a las autoridades, pero mientras no exista un programa de concientización y honradez de los comerciantes difícilmente se modificarán actitudes respecto a la venta de estos productos.

Detectar dónde o los motivos que impulsan este tipo de engaños es complicado. No obstante, el seguimiento de normas internacionales que fomentan la trazabilidad de los alimentos permitirá dar al consumidor la certeza, tranquilidad y satisfacción de comprar lo que desea y le ofrecen. Cada vez más instituciones obligan a los productores a plasmar en sus etiquetas los datos necesarios para identificar qué compramos. El empleo de herramientas genéticas ha ayudado a corroborar esta información.

Por ello, en el LGA se han desarrollado técnicas y procedimientos para la adecuada identificación de especies acuáticas en distintas formas de presentación de producto; por ejemplo, paralelamente, identificamos genéticamente jurel, lenguado y curvina en forma de filete, que provenían del mercado de mariscos, pero que habían perdido sus características externas de identificación taxonómica.

Con estos procedimientos y otros que se siguen generando, podrá contribuirse a la conservación de especies y a las buenas prácticas de comercio, ya que, como lo hemos narrado, vivimos la experiencia de comprar “marlín” y recibir atún, y adquirir “abulón” que no pertenecía a ninguna especie del género Haliotis.