En encuentro realizado por El Colegio Nacional, la cronista abordó la historia del platillo como un ejemplo de sincretismo cultural
“¿Qué hay más barroco que un mole? Hay moles que tienen 24 ingredientes, son como el retablo de La Enseñanza, esta iglesia prodigiosa, eso es un mole: un retablo barroco”, sostuvo la cronista Ángeles González Gamio durante su participación en la mesa del ciclo La arquitectura y las artes, coordinado a lo largo del año por el arquitecto Felipe Leal, miembro de El Colegio Nacional.
“En el siglo XVII es cuando se va a forjar la comida mexicana y esa parte también es una expresión del barroco, una mentalidad que se reflejaba en todos los aspectos de la vida, con esa arquitectura abigarrada y, así, es un mole, una mezcla dulce, amarga, salada: todos los sabores que se imaginan, todos los ingredientes, igual que una iglesia barroca, pero también lo vemos en la literatura, pensemos en la poesía de sor Juana, de Sigüenza y Góngora, que son así, difíciles de leer porque están llenos de elementos”, prosiguió la panelista.
La cronista formó parte del panel “Arquitectura y gastronomía” realizado en el Aula Mayor de El Colegio Nacional con la participación de los chefs Enrique Olvera y Gabriela Cámara, moderados por el arquitecto Felipe Leal.
González Gamio repasó la historia de la cocina mexicana desde la época prehispánica, cuando los ingredientes, que ya existían en la antigua Tenochtitlan, se fusionaron con los traídos por los españoles de Europa y los que llegaban a través de La Nao de China de Oriente.
Con la conquista “se va a generar una nueva arquitectura y una nueva manera de cocinar, una nueva cocina y ¿por qué es tan riquísima nuestra cocina?, porque se va a formar con ingredientes y formas de cocinar de tres continentes, eso es algo único: maíz, tomate, chile, calabaza, frijol, aguacate, aves, todas las que se imaginen, estábamos rodeados de aves, y todo lo que había en las aguas, peces, ranas, ajolotes; las montañas que tenemos alrededor eran bosques, ahí había venado, armadillo, liebres, había muchísima comida, y, un elemento que era fundamental, las chinampas”.
Junto con lo nativo, dijo la cronista, principalmente en los conventos se desarrolló la cocina mexicana: “Nosotros agarramos todas esas cosas y la integramos y las mexicanizamos y ahí vamos. Después empiezan a llegar los exilios, las migraciones, en los años 20 hubo migraciones muy fuertes de libaneses y de españoles y judíos a la zona de La Merced, es muy interesante porque somos una ciudad muy cosmopolita en el sentido de que convivían, empezaron a surgir restaurantes buenísimos, los mejores restaurantes libaneses estaban en La Merced”.
“A finales de los años 30 vino el exilio español y empiezan a surgir por todos lados restaurantes españoles: la Casa Valencia, el Centro Castellano, el Catalán, el Vasco, cada región de España tenía su restaurante. Ya en los años 70 vinieron los exilios sudamericanos, chilenos, uruguayos, argentinos, huyendo de las dictaduras militares y también influyeron en la gastronomía”, señaló.
Para Felipe Leal, tanto gastronomía como arquitectura tienen que ver con los sentidos. “La arquitectura y la gastronomía comparten muchos aspectos en común, ambas ofrecen experiencias multisensoriales, muchos, o casi todos los sentidos son parte de una experiencia espacial y única; en el caso de la arquitectura la vista, el tacto, el olfato y el oído hacen de la experiencia de percibir un espacio como algo absolutamente mágico e indeleblemente marcado en nuestros recuerdos”.
De igual manera, agregó el colegiado, “la tenemos con las papilas gustativas, con los sentidos, la gastronomía aporta a la experiencia arquitectónica este último sentido que le falta para convertirse en total: el sabor; cuando ambas disciplinas se unen se catalizan mutuamente”.
“Capítulo aparte es la arquitectura de restaurantes, una división de la arquitectura que se centra en el diseño de establecimientos, los espacios pueden variar desde los restaurantes de comida rápida, hasta los lujosos con habitaciones privadas y habitaciones grandes; el diseño arquitectónico contribuye a crear una atmósfera específica, como un entorno relajado, sofisticado y sugerente. Un buen diseño arquitectónico funciona como una extensión de la definición filosófica del restaurante, es la extensión, es la gran envolvente y la que genera una atmósfera: cómo está colocado todo, los propios platos, los diferentes elementos, son una extensión del propio paladar: el paladar y la vista se unen”.
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