En esta temporada, hay que evitar comprar y consumir productos del mar en la calle: investigador de la Unison

Tener cuidado no sólo con la preparación de los alimentos provenientes del mar en cuestión de higiene y temperatura, sino también dónde comprarlos, son de las principales recomendaciones para consumir este tipo de productos en esta temporada.

Enrique Márquez Ríos, profesor investigador del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA), de la Facultad Interdisciplinaria de Ciencias Biológicas y de Salud, dijo que debe tenerse mucho cuidado con el consumo de productos cárnicos, pero, en especial, con los productos marinos.

“Hay que tener muy en cuenta que, por efecto de la temperatura alta, o temperatura ambiente, los alimentos pueden tener un gran número de reacciones químicas que llevan al deterioro de este tipo de productos que siempre deben estar en congelación o cocinarlos casi de inmediato al sacarlos de ese estado”, comentó.

Hay que evitar riesgos
El especialista en áreas relacionadas con la ciencia y tecnología de los alimentos como la funcionalidad de proteínas, bioquímica post mortem y subproductos de la pesca, especificó que no se deben comprar productos del mar y que éstos pasen tiempo en el auto sin la debida transportación, por lo que la recomendación es comprarlo e ir a casa de inmediato a prepararlos o congelarlos para no tener riesgo de descomposición.

Márquez Ríos informó que este tipo de alimentos continúa con sus reacciones químicas y bioquímicas aun cuando se refrigeren; por ello, se sugiere comprar el pescado o marisco y comerlo o cocinarlo ese mismo día.

Dijo que, como cualquier otro alimento, el pescado y/o marisco ya preparado, se puede guardar en el refrigerador y durará igual varios días, aunque como es natural, puede ir perdiendo un poco el sabor.

“Es obvio que va a perder un poco de sabor, ya no va a ser el mismo, ya no va a saber igual pues pasa en todos los alimentos grasosos porque las grasas se siguen oxidando y empieza a tener un olor y un saborcito más fuerte. Lo ideal, insisto, es prepararlo y comérselo”, reiteró.

Atención al proceso
Añadió que hay que tener cuidado al comprar este tipo de productos en la calle o en establecimientos que no se dediquen a esta labor pues lo ideal es que se maneje el producto directo del pescador al punto de venta con todos los lineamientos de ensamblaje, traslado y resguardo como lo indican las normas oficiales.

“Lo ideal es que se cuide todo el proceso desde que el pescador tenga el producto, lo enfríe, llegue a la playa y siga muy frío, y que el distribuidor lo tenga siempre fío hasta que llegue al consumidor, por eso, si no conocemos el proceso, entonces hay que desconfiar”, añadió.

Sin embargo, admitió que no quiere decir que siempre que se adquiera producto en la calle va a causar daño a quien lo consuma, pero llamó a ser precavidos; el manejo debe ser en contenedores limpios y que hayan estado en hielo, en temperatura fría.

“La temperatura aquí es fundamental porque, sobre todo, pueden crecer microorganismos que nos pueden llevar a que tengamos una enfermedad, que yo creo que a más de uno nos ha tocado padecer malestares estomacales cuando comemos productos del mar”, dijo.

Incluso, consideró importante tener precaución al comprar en comercios o locales; se tiene que verificar que el producto esté fresco, que no huela fuerte, es decir, que debe oler a mar, debe estar limpio, brillante y tener buena textura.

Consideró que en los restaurantes son más estrictos en el aspecto de la calidad pues, incluso, tienen a un profesionista encargado de la recepción de las materias primas, de todos los productos, y tienen un mejor control de calidad, además de que están preparados para un almacenamiento adecuado pues ellos no compran un kilo o dos para el día, sino que se preparan con una buena cantidad y lo guardan.

Cuidado con las almejas y ostiones
En este contexto, el especialista dijo que, si hay que comer productos del mar hay que hacerlo, de preferencia, cocinados porque, con ello, se elimina el riesgo de las bacterias patógenas que pueden ocasionar daños a la salud.

Sin embargo, mencionó que hay productos que se venden sin cocinarse, como las almejas y/o los ostiones, y hay que tener mucho cuidado y, de ser posible, comerlos en lugares de confianza para el cliente.

Beatriz Espinoza

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