El freído, y los métodos de cocción cotidianos, en casa, producen en la carne sustancias que provocan daños al organismo cuando se consumen, explicó
Hornear o hervir la carne, cualquiera que sea, es más segura para su consumo que cocinarla a fuego alto con más de cien grados centígrados aseguró Samaria Lisdeth Gutiérrez Pacheco, docente-investigadora de la Universidad Estatal de Sonora, del Itson y de la Universidad Vizcaya de las Américas.
“El freído, y los métodos de cocción cotidianos, en casa, producen en la carne sustancias que provocan daños al organismo cuando se consumen”, explicó durante una entrevista con el docente universitario Francisco Javier Parra Vergara, en la más reciente emisión del programa de radio Alimentación: problema de nuestro tiempo.
El programa es una producción del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) y se transmite los jueves por el 105.7 de Radio Universidad a las 9:00 horas.
En su participación, Gutiérrez Pacheco compartió avances de los estudios que realiza de sustancias que se forman cuando la carne de músculo, ya sea de res, cerdo, pescado o de aves, son procesadas con métodos de cocción de altas temperaturas.
Se trata, dijo, de las aminas heterocíclicas que se forman al reaccionar al cocinarse con calor de más de 100º centígrados y están asociadas, por el consumo de carnes rojas, con el cáncer colorrectal.
Gutiérrez Pacheco comentó que hervir u hornear la carne para consumirla son menos agresivas y casi no provocan la generación de estos aminoácidos como si lo propician los métodos de cocción que implica aplicar la temperatura más directa con el alimento, con la carne, como por ejemplo, cocinar a la plancha o a las brasas.
Alternativas
De las alternativas propuesta, Gutiérrez Pacheco destacó los antes mencionados como son los procesos de hervir u hornear la carne, cualquiera que ésta sea, así como también, reducir la temperatura de cocción o los tiempos de cocinado.
“Se puede reducir la temperatura, dejar en un término de ¾ la cocción que es más seguro para no dejarlo tanto tiempo cocinando, o bien, consumir otros alimentos a la par o marinar con mostaza, vino, cerveza, o con extractos de algunas plantas para reducir la posibilidad de que esos aminoácidos se activen en nuestro organismo por consumir carne”, expresó.
En este sentido, dijo que una de las plantas alternativas que se pueden utilizar en el proceso de marinado de la carne es la llamada Asclepia subulata, también llamada Candelilla que se puede encontrar de forma silvestre en nuestro entorno.
Esta, es una especie de angiosperma perteneciente a la familia de las apocináceas, nativa del desierto al suroeste de los Estados Unidos y el norte de México, es un arbusto que crece de manera libre al final del bulevar Morelos en esta ciudad, o en San Carlos y Caborca.
Gutiérrez Pacheco añadió que esta planta en particular, se ha estudiado mucho desde el punto de vista terapéutico y, en la situación que se aplica, se está viendo desde el punto de vista de la prevención.
“Así se puede prevenir ese cáncer, pues ya se sabe que esta planta lo combate”, precisó al reiterar que se ha estudiado para ver si tenía la capacidad de impedir el daño mediante el marinado de la carne con el extracto de esta planta por varias horas.
Aclaró que este proceso no afecta el sabor de la carne. “Yo lo probé en lo personal y no tiene ningún sabor, el sabor no cambia”.
Beatriz Espinoza
